Швейцарская кухня из первых рук!

Уникальное пространство кафе-гостевого дома «Шале» прославило себя в Томске притягательным дизайном интерьера в швейцарском стиле, невероятно уютной и теплой атмосферой и восточным гостеприимством его владелицы Нигяр Алиевой.

 

Ее забота о каждом своем госте, чуткость и внимание к нему — это верх профессионализма, умение полностью подчинять всю работу потребностям и желаниям посетителей «Шале». Чтобы всем клиентам заведения, многие из которых имеют статус солидных и уважаемых людей, хотелось возвращаться сюда снова и снова, недавно Нигяр обновила основной зал кафе. Хозяйка с гордостью продемонстрировала нашей редакции впечатляющие результаты своих творческих и дизайнерских экспериментов. Новый «Шале» буквально дышит домашним теплом. Мягкие тона стен, воздушные, оригинальные предметы декора, обилие живых растений — идеально и тщательно продуманный антураж.

У Нигяр Алиевой все должно быть по высшему разряду: интерьер, обслуживание и кухня! Неудивительно, что она решила пойти дальше и удивить гостей кафе, пригласив в Томск настоящего кулинарного гуру — шеф-повара из Швейцарии Ганса Риди. Задача мэтра — не только обновить меню и изменить гастрономические привычки томичей, но самое главное — обучить команду поваров «Шале» всем тонкостям и нюансам европейской кухни.

Ганс Риди, много лет успешно проработавший в самых фешенебельных ресторанах мира, в беседе с нами предстал вовсе не высокомерным снобом, а напротив — скромным человеком и интересным рассказчиком (неплохо владеющим русским языком, кстати).

 

— Ганс, откройте секрет: что представляет собой швейцарская кухня и где вы сами обучались кулинарному мастерству, делали карьеру и набирались опыта?

— Моя родная швейцарская кухня соединила в себе лучшие кулинарные традиции Франции, Италии, Германии, а так же простые и сытные местные блюда, рецепты которых существуют уже много веков. Пожалуй, поэтому швейцарская кухня считается одной из самых изысканных в мире. В каждом кантоне есть, конечно, свои фирменные названия. Так, известное всем фондю пришло к нам от альпийских пастухов. Знаменитейший раклетт — из кантона Валлис, где придумали когда-то разогревать натертый сыр и подавать его с картофелем. Есть еще один признанный швейцарский деликатес — цюрихский шницель (телятина в сливочном соусе). А уж про всевозможные знаменитые сладости и кондитерские изделия можно рассказывать бесконечно.

Учился я три года на кухне «Kulm Hotel»в популярном курортном местечке Санкт-Мориц (в этом году, кстати, отель возглавил рейтинг лучших отелей в стране), проходил практику у лучших европейских поваров в «Burgenstok Hotel», а получив сертификат повара, уехал работать по контракту в Осло. В течение 23 лет я открывал новые рестораны с разными кухнями мира — американскими, французскими, итальянскими и так далее. Затем была Россия — 5 лет в Калининграде и 3 года в Екатеринбурге, где я научился немного говорить на русском языке. Все эти годы я набирался опыта, оттачивал свое поварское мастерство, осваивая новые современные методики в приготовлении блюд европейской кухни и отслеживая новые веяния в ресторанной индустрии и кондитерском искусстве. А сегодня я провожу мастер-классы в разных странах, чтобы передать свой опыт и обучить других поваров.  

 

Какие новые европейские блюда Вы планируете запустить в сибирском кафе? Что уникального и вкусного из десертов войдет в обновленное меню?

— В сибирском регионе я впервые: мне, конечно, интересно узнать, как развивается здесь ресторанный бизнес. Но сначала важно проделать огромную работу на территории «Шале», где я планирую запустить европейскую кухню с моими любимыми авторскими наработками. Все блюда в новом меню будут адаптированы к русскому вкусу, при этом останется некоторый восточный акцент, чтобы сохранить целостное восприятие концепции этого замечательного заведения, куда меня пригласили. Прежде всего, буду ориентироваться на наличие и качество местных продуктов. Сегодня я очень огорчен отсутствием на томском рынке итальянского пармезана. Очень жалко! Будем, конечно, заменять его швейцарскими сырами — они здесь имеются в ассортименте.

Но зато мне повезло с очень толковой командой поваров «Шале», поэтому есть надежда в короткие сроки запустить и ввести в меню блюда с мясом, рыбой, уткой, но более рафинированными, чуть-чуть иными, чем классический вариант европейской кухни. Обещаю: будет очень вкусно!

Хочется модернизировать и подачу блюд. Например, вместо стандартной подачи: кусок мяса — гриль или шашлык — плюс зелень, овощи, лаваш и лук, гостя ожидают волшебно-вкусные гарниры по типу гратена (картофель с поджаренной корочкой) плюс изысканно-ароматные соусы. Мои авторские наработки в немецко-австрийской гастрономии — домашняя паста в виде клецек, обжаренных на сливочном масле, которые я планирую подавать здесь на гарнир с венским гуляшем из телятины по-австрийски. А из северо-итальянской кухни это будет ризотто — такое, что пальчики оближешь! И обязательно мои любимые блюда — каре ягненка по-провански: с травами и соусом, гарниром из зеленой стручковой фасоли; сочная запеченная утиная грудка с жареными яблоками в карамели. Холодные закуски я буду ставить из скандинавской кухни — это потрясающе вкусно и полезно: например, тартар из лосося или маринованный лосось по-норвежски. А салаты будут по швейцарским рецептам — с козьим сыром, печеной свеклой и цитрусовыми, или салаты с пармской ветчиной и крабовым паштетом, салаты из семги-гриль, с языком и так до бесконечности. И самое главное — будут нежнейшие десерты: настоящий нью-йоркский чизкейк и итальянская панна котта.

 

— Ваши секреты успеха и личная философия?

— Могу сказать, что это все соединяется в одном флаконе — много трудиться и каждый день повышать качество своего труда. Все рецепты блюд и технологические карты — это как музыкальные ноты: они не имеют ценности и не помогают, когда ты не умеешь играть на инструменте. Так и с блюдами: надо много работать, пробовать, готовить, экспериментировать! Очень важно слушать гостя — это обратная связь, так как клиент всегда говорит правду и если он доволен — значит, у нас все получилось, это и есть основной успех в гастрономии.

 

В середине июля открывается летняя веранда на 70 посадочных мест на территории кафе-гостевого дома «Шале».